LES OXYDATIFS : Part three

Sotolon
Sotolon

Ce samedi, deux jours avant le 15 août puisqu’on est le 13 (!), me paraît propice à entrer dans le vif du sjet : les lactones ! La fonction lactone se définit comme la présence d’un radical ester dans une molécule cyclique. Et alors ? Alors rien sauf qu’un nombre important de facteurs aromatiques (naturels ou synthétisés par la chimie agro-alimentaire) appartiennent à ce groupe. La plupart d’entre elles ont des chaînes comportant entre 4 et 12 atomes de carbone et une infinité de paramètres expliquent leurs « odeurs » différentes : nombre et types des chaînes latérales, nombre des insaturations (cycle et chaînes), chiralité ...

On dit que plus de 100 aliments en contiennent à l’état naturel, comme les fruits et légumes, les dérivés du lait, les viandes. Elles sont aussi un des apports des barriques de bois au vin. On décrit généralement leur palette comme rappelant la pêche, la noix, la noisette, le beurre ou la noix de coco. L’odorat humain y est fort sensible, mais les lactones à chaîne courtes sont un peu plus difficiles à détecter quand même. Pour la petite histoire, signalons que la vitamine C (acide ascorbique) est en fait une « double lactone ».

Le sotolon est une lactone à 6 atomes de carbone (une furanone pour ceux qui veulent aller voir plus loin) qu’on retrouve spontanément dans les graines de fenugrec ou le livèche (le fameux arôme Maggi), dans la mélasse et des alcools comme le rhum ou le saké, dans des champignons comme le lactaire. Après son absorption alimentaire, il influencera l’odeur de nos urines, de la sueur aussi. Enfin, c’est lui qui confère à certains vins oxydatifs leur caractère spécifique (Jaune, Jerez) mais il participe aussi de la palette des VDN de type rancio ou « hors d’âge », des vieux portos, du Madère, du Marsala, du Tokaji aszu, de la Commandaria ...

Il est indéniable que l’élevage sous voile (« flor » en Espagne) contribue à cet aspect aromatique mais d’autres voies métaboliques, d’origine purement oxydative et même en l’absence des levures propices y aboutissent également. Toutefois, le goût de jaune, si marqué dans les vins du Jura, va de pair avec des taux de sotolon très élevés (jusqu’à 1000 μg par litre suivant certaines mesures), obtenus uniquement dans des vins de voile. Pour les amateurs oxydo-réfractaires, les indécrottables qui n’aiment pas cela, c’est d’ailleurs ce type de vin qu’ils rejettent avec le plus de dégoût : pauvrettes qu’ils sont !

 

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Commentaires: 4
  • #1

    Nike Zoom Rookie (mardi, 20 mars 2012 11:07)

    You say there are so many factors, so many of the essence, is hit the nail on the head. Very good!

  • #2

    Nike Air Foamposite One (mardi, 20 mars 2012)

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  • #3

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  • #4

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