LES VINS OXYDATIFS : Part two

Encore un petit coup sur les oxydatifs.

En Belgique, on dirait – erronément : « Ils goûtent quoi ? ». En France, c’est : « Quel goût ont-ils ? ». Les Héraultais vous demanderont : « Ils ont goût à quoi ? ».

Et la réponse n’est pas simple, mais c’est cela qui fait tout le charme de ces vins. Nous les détaillerons au fil des semaines qui viennent car, si je ne pense pas avoir l’occasion d’en produire – il faut du temps et je serai mort avant de pouvoir les boire – je pratique abondamment ceux des autres à la place.

Donc un petit retour à la chimie, qui nous explique beaucoup de choses. Quand un vin s’oxyde – et nous verrons qu’il y a plusieurs raisons à cela et plusieurs méthodes pour le contrôler – un de ses constituants principaux (entre 10 et 20 % du total en volume, pour faire simple), l’alcool (= éthanol) en est un des acteurs principaux. Son radical – vous voyez que mon préambule sert à quelque chose – caractéristique, l’hydroxyl (C-OH), se transforme en carbonyl, dans l’acétaldéhyde. C’est le premier stade de l’oxydation de l’alcool. On appelle aussi ce composé éthanal . Il entre dans les arômes de nombreux végétaux et est très volatil. Notre odorat le détecte même à faible dose. C’est une des caractéristiques majeures des vins oxydatifs. En une deuxième réaction d’oxydation, l’éthanal transforme son carbonyl en radical carboxyl, et forme ainsi un acide organique ( = acide carboxylique) : l’acide acétique en l’occurence, base du vinaigre. Nous y sommes sensibles aussi mais ce composé est très peu présent à l’état pur dans le vin – heureusement. Il se « combine », s’estérifie en fait (un ester est le plus souvent le produit de la réaction d’un acide carboxylique avec un alcool), avec d’autres composants du vin. Il se forme ainsi de l’acétate d’éthyl, qui nous chatouille les narines et fait dire d’un vin « qu’il a de la volatile ». Une autre réaction similaire vous est bien connue dans les « vins primeurs » : des dérivés amyliques réagissent aussi avec l’acide acétique et donnent naissance à l’acétate d’isoamyle, le fameux « arôme de banane ». Mais ceci n’a rien à voir avec les vins oxydatifs (les fameuses digressions de Léon). Il ne faut pas oublier que toutes ces réactions vont dans les deux sens : on n’a quasiment JAMAIS, dans les systèmes biologiques, de TOUT OU RIEN, à l’opposé de la chimie minérale. Donc, on aura simultanément en présence et de l’alcool, et de l’acétaldéhyde, et des esters de l’acide acétique. Et c’est tout ce système qui détermine le statut d’oxydation global du vin (et en passant son potentiel rédox, qu’on peut suivre), mais aussi sa palette aromatique. Vous voyez que c’est simple !

La prochaine fois, on s’intéressera à des molécules particulières, celles qui font souvent frissonner les narines des détracteurs de ces vins, plus fort que dans le cas du « Dormeur du Val » : lactones et autres.