DOMAINE DE LA COUME MAJOU
Après notre
déconvenue « sylvestre »
(voir épisode N° 4),
je continue mon récit
des moments heureux
passés au contact de
l’Association des Cuisiniers
de Métier du Nord-Isère.
Une autre fois, c’est du côté de Rochetoirin que nous avons fait la rencontre de Sébastien et Emilie Eyraud : une entrée côté pile, voisine de la boulangerie et à front de rue ; et une entrée côté face, avec une grande salle aux poutres apparentes, récemment construite puis encore réaménagée. Je vous en ai parlé ICI. Autre aveu de ma part : on y a fait le repas d’anniversaire de la Civale, à quelques encablures d’une chambre d’hôtes très accueillante (voir le lien), détail fort important surtout lorsqu’on sort d’un brouillard très épais et que le chef a partagé avec nous la vieille Chartreuse jaune ... jusqu’à deux heures du matin. Quand je vous parlais de générosité !
La pause entre notre première entrée et la deuxième – ben quoi, un repas d’anniversaire vaut bien quelques kilocalories – fut suffisamment longue pour pouvoir discuter, et même un peu plus. Nous, on a choisi de discerter sur « La Critique de la Raison Pure », chacun son truc pour s’amuser. En fait, cette préparation consiste en un montage très sophistiqué où c’est le client qui fait le travail du chef, ou presque. Je ne prends pas de photo des plats dans les restaurants, ou très rarement, et les montre encore moins, mais je pense posséder suffisamment de vocabulaire pour vous décrire la scène : une espèce d’éprouvette du diamètre d’un concombre et munie d’un couvercle contient, savamment pesés avec précison, un fond, de la crème, un oeuf entier cru et des éclats de truffe noire. Elle est maintenue par un collier d’acier au centre d’une coupelle recevant une variété de bio-éthanol issu de la betterave. Une fois que vous êtes servis, la maîtresse de maison elle-même vient « allumer le feu » et c’est vous qui surveillez la cuisson : fun. Aucun risque, la quantité de combustible elle-même a été étudiée et tout s’arrête à temps alors que vos yeux ébahis ont surveillé la transformation de la « tranche napolitaine » en un vrai délice : tout le monde connaît le mariage d’amour entre la truffe et le jaune d’oeuf. Et nous avons eu l’explication pour la pause prolongée : ce dispositif est assez récent et, ce soir-là, quasiment toute la salle avait opté pour le menu qui le proposait. Il a donc fallu que la plonge fasse des miracles pour pouvoir ... nettoyer suffisamment d’éprouvettes afin de servir les tables à tour de rôle. Bien joué en cuisine car il fallait gérer cela avec habileté. C’est là qu’on fait la différence entre les pros et les gugusses. Et merci, Séb et Emi, pour cette excellente soirée. On fait aussi la bise à la mamie – qui donne un coup de main pour tout – et à Mickaël. Mesdames, attention à ses yeux bleu intense !
Enfin, Christine avait retenu les époux Taormina parmi nos « à visiter absolument » et le président Bello nous les a aussi chaudement recommandés. Leur Ambroisie, au bord d’un étang qui leur appartient (sauf l’eau et sa surface, dont la mairie s’est rendue acquéreuse), est un énorme bâtiment abondamment vitré : quel instrument de travail ... et quelle belle salle de jeu aux étages pour les bambini ! Entre André Taormina, le Sicilien, son épouse (cuisinière elle aussi) née Lazarro, une Calabraise d’origine, et ma Civale, issue d’ancêtres amalfitains, je me trouvais bien esseulé dans cette Little Italy au bord du Lac Saint-Félix. Ma, tutti deve lavorare et donc abbiamo molto gustato. La chef est passée en salle pour laisser la place à son mari aux fourneaux, alors que du côté de Sanary, que je connais fort bien, ils avaient déjà tenu une enseigne ensemble, après être passés tous les deux chez Bérard (* Michelin) à la Cadière d’Azur. Elle dit avec modestie qu’elle vient d’apprendre le vin. Moi, je peux vous assurer qu’elle déguste juste et qu’elle a toujours à l’esprit l’accord entre le plat et le vin qui l’accompagnera. Mais elle insiste : on vient manger chez son mari et elle, et on boit du vin à table, pas l’inverse. Elle se refuse à conseiller les plats qui accompagneront une bouteille « grandiose ». Votre Léon est à mi-chemin : je fais les courses qui me permettront de fristouiller quelque chose ET de boire un vin dont j’ai envie. Normal, non, je ne suis pas cuistot mais un vrai pochtron doublé d’un gourmand irrécupérable.
A Saint Didier, le menu changera à la rentrée et,
une fois l’inventaire fini, j’espère qu’il y aura
une petite place pour la Coume Majou ...
en marge des assiettes.
Arrivederci !
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