LA TOUR EST D’ARGENT MAIS LE LION EST D’OR

 

 

 

 

 

Ce raccourci saisissant

remet en selle

notre chef-vedette

de l’an dernier,

Marc Prunières.

 

 

 

 

 

 

 

 

Ancien non pas du quai de la Tournelle mais bien du célèbre « Taillevent » à Paris, M. Prunières est revenu au pays pour reprendre le bel établissement de la place de la République à Gramat – « t » final muet, merci Denis – l’hôtel restaurant à l’enseigne du LION d’OR.

 

Un vendredi par mois, il invite un vigneron à venir montrer sa production aux habitués du restaurant, et crée un menu autour de ses vins, qu’il maintient jusqu’au mois suivant. L’an dernier (voir ICI), c’est du lièvre à la royale – oui Môssieu – qui a accompagné la Cuvée Majou 2006.

 

Nous remettrons cela le vendredi 15 novembre. Toutefois, comme les sangliers ont dévoré notre macabeu en septembre 2012, je n’ai plus de vin blanc à proposer. Le suivant (Cuvée Civale 2013) ne sera en bouteille qu’à la fin du mois de janvier 2014. Qu’à cela ne tienne, ce sont les ors alsaciens du Domaine Gilg qui entameront le festin (entrées au gewurztraminer de Mittelbergheim et riesling vieilles vignes).

 

Ensuite, nous ne tomberons pas dans la redite et c’est le millésime 2007 de la Cuvée Majou qui accompagnera le plat de résistance, un pigeon provenant d’un éleveur local que le chef a déniché, alors que notre Rivesaltes, Le Grenat de Coume Majou, se mesurera au dessert.

 

Le menu, en cours de finalisation, vous sera révélé lors de ma piqûre de rappel, la semaine prochaine.

 

Christine propose le Domaine Gilg à sa clientèle lorsque celle-ci souhaite un vin d’Alsace de grande qualité sortant un peu des sentiers (ra)battus des grandes maisons de négoce, aussi excellentes soient-elles parfois, à l’instar des Hugel, Trimbach et autres.

 

J’ai rencontré cette famille originaire d’Autriche alors que le grand-père, Armand Gilg, venait de passer le flambeau, à Jean-Pierre notamment, avec qui j’entretiens une relation extrêmement cordiale depuis ...plus de 40 ans. Pour vous dire, la dernière fois que j’ai vu Armand senior, il était obligé de nous recevoir en charentaises car un pied le faisait souffrir. Il n’en a pas moins débouché, en guise d’excuses, des rieslings de 1971 et 1976. Moi, j’ai acheté des vins de leur production depuis le millésime 1979. C’était déjà sur le Zotzenberg, avant que la notion de « Grand Cru » ne devînt force de loi par décret d’appellation.

 

A table, nous aurons le plaisir de découvrir le Gewurztraminer 2007 du domaine, un excellent millésime pour ce cépage. Pour ne rien vous cacher, j’en déguste un verre au moment d’écrire ces lignes. Cette variété, surtout dans le Bas-Rhin, peut revêtir différents aspects. Si on la cueille suffisamment tôt (mais à maturité quand même), elle ne présente pas les caractères parfois trop expressifs propres aux cultivars dits « aromatiques » (comme le sauvignon ou le viognier). Le « gewurz » fait alors un vin de table gastronomique parfait. Les autres versions (notamment en grand cru, avec presque toujours du sucre résiduel important, et à plus forte raison en vendange tardive) demandent ou bien une cuisine très « spéciale » (asiatique par exemple), ou bien à être bues toutes seules, sans accompagnement.

 

Ici, ce vin à la robe dorée offre un nez de melon confit (Calisson d’Aix), de goyave discrète et d’amande amère. Le milieu de bouche est suave et gras, tandis que la finale vous laisse la bouche fraîche, sans amertume ni lourdeur. Je le bois frais mais certainement pas « frappé ».

 

On nous servira également le Riesling Vieilles Vignes 2009. Issu de ceps ayant entre 45 et 55 ans, situés tout autour du domaine sur des sols argilo-calcaires le plus souvent, voilà un vin qui s’ouvre bien à présent. La cuvée « vieilles vignes » propose toujours des rieslings droits, minéraux et aux parfums citronnés caractéristiques, quasiment sans sucre résiduel. Celui-ci ne fait pas exception. Les spécialistes y trouveront même une légère pointe de ce côté « hydrocarbures » (pétrole schmeck ou petrolgesmeck), très discrète.

 

La Lauragais, et la région de Revel (élevage du Mont-Royal par exemple), est célèbre pour ses pigeons de bouche. Privilégiant le circuit court, notre chef fait plutôt confiance à un éleveur local qui lui livrera les nôtres. Je vous propose la Cuvée Majou 2007 en accompagnement. Je l’élabore au moyen de vieux carignans estagellois, provenant de coteaux schisteux situés sur le chemin qui monte au col de la Dona, mais surtout de trois parcelles fantastiques de grenache : tout en haut de mon domaine à Alt de Coume Majou (une vigne de 1963), sous la fournaise des hauteurs du Col de la Dona au lieu dit Le Roc Blanc et au coeur de l’appellation Maury, le Clots d’en Couloms à Saint-Paul de Fenouillet. La robe est pourpre et grenat, très dense. Le nez, ouvert sur du fruit rouge et du cassis, laisse également paraître les parfums gorgés de soleil de la garrigue : farigoule, goudron, clou de girofle, cyste. En bouche, l’attaque est ronde mais présente et le vin « n’en finit pas de finir », sans agressivité des tannins. C’est mon millésime-chouchou du moment.

 

Enfin, avec sa belle étiquette représentant un bijou créé en exclusivité par le spécialiste du grenat catalan, la maison Laviose de Perpignan, notre Rivesaltes Grenat 2011 fermera le bal. Ses raisins, du grenache noir exlusivement, sont cueillis vers la mi-octobre sur le Clots d’en Couloms aussi, en état de surmaturité partielle. J’écoule le jus pour le muter aux alentours du 10^ème  jour de la fermentation. Ce système permet un contact suffisant avec le marc pour offrir un fruité très appuyé, mais empêche le développement d’une trame tannique massive. Notre Rivesaltes grenat est ainsi très différent du Maury grenat, obtenu avec des raisins similaires mais au moyen d’un mutage sur grains et d’une très longue macération des peaux (plusieurs mois).

 

Voilà, les petits secrets sont ainsi dévoilés

et nous nous retrouvons la semaine prochaine

pour le menu détaillé.