LA LEÇON DE RASCASSE DU PROFESSEUR COMES

Avant notre passage à table ...
Avant notre passage à table ...

 

 

 

 

 

La table de

La Galinette

ne déçoit jamais.

 

 

 

 

 

 

 

 

Mais notre dernière visite à l’équipe de Christophe Comes a atteint des hauteurs. Bien sûr, il y a les déclinaisons de tomates. Elles proviennent toutes du "petit" jardin que le papa du chef entretient sur plusieurs hectares!  Et en plus, on se la joue idem avec la courgette ou l’aubergine : cela passe du jus au caviar, de l’émulsion au glaçon (!) et même au « tempura ». Il ne manque plus que le vin doux pour pouvoir s’exclamer : « Ô Tempúra au Maurý ! ».

 

Mais, menu confiance oblige : « C’est sur le poisson qu’on juge le marmiton ». Nous avons découvert que la lotte pouvait avoir du goût, si si ! Il faut dire que la darne (sans son cartilage) provenait d’un animal de 6 kilos. Cela permet de s’en tailler des « steaks » de belle épaisseur et de les rôtir à la poêle avant de les finir au four, le toux restant rénitent. Délicieux !

 

Quant à la rascasse, celle qui d’ordinaire nous escagasse de Menton à Port Bou tant elle s’en va en lambeaux inodores et insipides au fil des bouillabaisses, marmites, zarzuelas et suquets, nous l’avons découverte savoureuse, bizarrement voisine de ce roi de l’eau douce qu’est pour moi l’omble chevalier : tendre, moelleuse et presque rose-orangé au centre.

 

Deux poissons que je ne choisis jamais en toute connaissance de cause m’ont ainsi charmé par la grâce du menu presque surprise de la maison. Soit dit en passant, il n’a augmenté que de quelques pauvres euros depuis les bientôt dix ans que je vis ici et doit figurer parmi les meilleurs rapports prix/plaisir qu’une table de la moitié sud de l’hexagone puisse vous offrir. Bien sûr, le « stoemp-boudin » de Jefke, à Steenvorde-Kerkeville, n’entre pas en compétition.

 

Et pour boire, me direz-vous ? Vivien avait carte blanche pour nous faire boire presque à l’aveugle, pourvu que je m’en aille bien droit sur mes cannes. Je préfère cette situation à une autre où lui aurait disposé d’une canne blanche pour me faire boire et moi d’une carte orange pour me déplacer. Après un assemblage grenache gris (majoritaire) et grenache blanc de Villeneuve-des-Corbières, qui nous fit le repas avec brio, c’est un incroyable chenin en surmaturité et élevé sur le mode oxydatif du Domaine Collin à Tourreilles qui magnifia les desserts (au pluriel) : on aurait dit un verdelho madérence du dessus du panier. Très grosse découverte.

 

Nous avons bien entendu réglé le blanc sec avec l'addition,

mais la maison nous a élégamment offert le « vin de dessert ».

Cela me permet une chute sensationnelle (bof) :

on a bu audois et à l’oeil !

 

 

 

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