LE « BOUT DU PÈRE FRANÇOIS »

 

Natif de Pézenas,

François Bassas passe

à Souillac, où Toulouse

sent bon le Périgord,

pour y faire son lycée hôtelier.

 Il séjourne au Pré Catelan et

au Ritz pour ensuite ...

changer de casquette

et  s’établir à Matignon.

 

 

 

 

Nous, ce n’est pas là qu’on le rencontre mais bien derrière le piano de l’Hôtel de France de Pamiers, à l’enseigne de « Au Gré des Saisons». Peu après, le propriétaire – qui reste un client fidèle de la table de François jusqu’à ce jour – décide de changer un peu les activités de son établissement et notre chef passe quelques mois à chercher où s’établir, à son compte cette fois, avec une partie de l’ancienne équipe (au fourneau et en salle), et Marie, sa femme.

 

Sur ces entrefaites, il prend le temps de venir nous rendre visite au domaine, et nous sympathisons plus avant avec l’homme à la casquette blanche. Tout naturellement, après qu’il ait repris le restaurant qui jouxte les « Caves Deymier » sur la route de Mirepoix à l’extérieur de Pamiers, nous continuons à lui fournir quelques cuvées qui complètent la jolie carte de vins que la maison voisine continue d’approvisionner pour lui.

 

Le restaurant de François et Marie possède un gros défaut : vous n’y trouvez jamais une table si vous n’avez pas réservé, midi et soir. Il possède aussi une énorme qualité : la qualité de sa table, justement. Trois petits menus, dont celui dit « du marché », un vrai régal à prix très doux, mais ne le lui répétez pas. François pratique la même cuisine que mon ami Saburo Inada à Bruxelles : les produits sont excellents, originaux mais pas excentriques. Il y a dans l’assiette une denrée principale, cuite à la perfection, souvent accompagnée de son jus, et une kyrielle de légumes de saison. Et puis il y a le petit « plus » qui rend le plat unique. Jamais il ne vous sert quinze saveurs mélangées accompagnées de six sauces différentes. Pas de patchwork chez lui : une vraie assiette, pleine « comme il faut » mais sans excès et formant un tout harmonieux. A chaque fois, je me dis d’abord : j’en reprendrais bien une deuxième et à chaque fois, l’assiette finie, j’ai le sentiment d’avoir reçu exactement la ration qu’il faut et de me sentir ... bien. Et François respire le bonheur de vivre pleinement son métier.

 

Je rappelle pour la 100.000^ième fois que je ne suis pas critique gastronomique mais je vais vous décrire notre dernier « p’tit bout »  – identique pour Christine et pour moi, par choix. Un apéro et de l’eau gazeuse (pour se préparer la muqueuse gastrique), puis une tarte fine aux cèbes de Lézignan, juste fondues, sur laquelle trône un oeuf poché, recouvert de fines lamelles de truffe d’été. Très aromatique, l’assiette vous avertit de son arrivée dès la porte de la cuisine franchie, alors qu’il y a bien bon 40 couverts en salle (+ terrasse). Puis arrive le veau de lait fermier (deux jolies tranches de longe) à côté d’une jardinière de légumes de saison présentée avec une mousseline de pomme de terre d’un blanc immaculé et très légère, quelques fines nouilles ( de riz ?) sautées et un coulis/pommade de persil (ou d’oseille ?) et le jus de viande qui parfume le tout. Enfin, croustade d’abricot bien chaude, sur une couche de pâte d’amande et avec une espèce de caramel aux amandes, plus un sorbet à l’abricot (avec un rien de thym je pense). Le petit café pour suivre, une demi-bouteille de Madiran (très bon, 2006) ayant accompagné ce festin : 1 h 30’ à table en tout (heure de midi) et ... même pas 80 € d’addition (pour deux, pas par personne !).

 

Je commence à comprendre pourquoi,

après 7 mois à peine d’activité ici,

on s’arrache les tables et pourquoi

ce couple sympathique attend avec impatience ...

une dizaine de jours de vacances en août !

Christine, tu m’en trouves encore quelques-uns,

des clients comme cela, et je passe la barre des 100 kilos.*

 

 

Adresse du jour :

Restaurant fb,

1 rue Bernard Saisset,

F- 09100 Pamiers

T° 05.61.60.08.11

 

 

 

* PS : Je tiens à réconforter tous ceux qui s’inquiètent de ma santé, c’est-à-dire ma mère et mes assureurs : je pèse 11 kilos de moins que lorsque j’ai commencé mon métier de vigneron, et j’en ai déjà perdu quatre des six que j’avais gagnés cet hiver.