LE RODEUR DEVIENT DÎNEUR

 

 

 

 

Nous avons pu compléter

notre visite de la mi-mai

dans le Gard.

 

 

 

 

 

 

 

Le 18 mai dernier, je vous contais (voir ICI) notre dégustation dans la garrigue autour de Pujaut, le premier bourg que l’on rencontre vers le nord en venant de Villeneuve-lès-Avignon. Vous avez appris comment on m’y avait confondu avec un coquelicot géant, moi qui ne suis qu’une misérable coccinelle de taille moyenne. J’admets que tout cela a la même couleur.

 

Depuis deux jours, Christine et moi faisons harmonieusement glisser les pneus de la fourgonnette sur les routes de Lozère et du Gard, ayant même aventuré nos gommes dans le Vaucluse, de dégustation en livraison. Cela m’a fourni matière à chroniques pour les jours qui viennent, ainsi que de pittoresques photos.

 

Quittant Avignon en fin de matinée, nous nous sommes trouvés bien à propos dans sa banlieue proche, mais en rase campagne quand même : c’est là que se situe le Mas Saint-Bruno, propriété reprise et restaurée à son lustre d’antan par le chef Serge Chenet. Il faut dire que la famille de son épouse avait déjà d’anciennes racines dans cette ferme, une des trois qui constituaient le patrimoine des Chartreux sur la paroisse (avec la ferme Saint-Hugues et la ferme Saint-Anthelme). Vous voyez que l’histoire rejoint la gastronomie, deux de mes passions.

 

Lesdits Chartreux occupaient l’abbaye de Saint-André dans le bourg voisin de Villeneuve. D’ailleurs, la coop. de Pujaut en a gardé la trace : elle s’appelle le Cellier des Chartreux et transforme le raisin de 570 ha de vignes, parmi lesquelles figurent sans doute celles que les bons moines cultivaient depuis le 16^ème siècle. En même temps, cette structure a été fondée en 1929 et je pense – mais je n’ai pas cherché à le vérifier – que ses adhérents devaient avoir des idées un peu plus révolutionnaires que les saints hommes.

 

Enfin, ceux qui ont retenu les leçons de Marcel Lachiver sauront sans doute encore que, selon l’opinion qui prévaut, le village fut le premier d’Europe à subir l’infestation insidieuse par le phylloxéra, en 1863. Nous, c’est le bon vin de la vallée de l’Agly que nous venons d’introduire en douceur le long de la D 377. J’ai bien vu deux références de Calce à la carte, mais ce n’est plus vraiment l’Agly : le village de Gérard et Lionel niche en fait entre le dernier prolongement des Corbières et la plaine du Roussillon.

 

Le Mas Saint-Bruno possède des tables en terrasse qui donnent sur un espace vert : jardin d’agrément d’une part mais aussi potager aux simples. Malheureusement, malgré la protection efficace des « falaises » - elles ont donné leur nom à l’intitulé local de la départementale, Chemin des Falaises me dit Google – un vent très frisquet n’a pas permis de déjeuner dehors. En compensation, on nous a placés à une table très centrale, en ¾ face de manière à avoir vue tous les deux sur les reliefs des Cévennes gardoises et ardéchoises, je le suppose, qui forment l’horizon de la large baie vitrée. Et c’est la « pierre du Gard » qui constitue l’ossature du reste de la bâtisse. La décoration, sobre, fait appel à des gris et du mauve, ce que l’abondante lumière naturelle rend possible.

 

Je répète pour la centième fois que je ne suis PAS un critique gastronomique. Je vais donc simplement épingler les deux highlights du menu : une soupe de foie gras en cappuccino de verveine et une bouillabaisse à ma façon, écrit le chef. La première consiste en fait en une espèce de mousse ou de crème de foie gras, qui a vu du madère et un peu d’armagnac, au-dessus de laquelle une pseudo-chantilly de verveine forme un disque savoureux et léger. Le chef m’a expliqué dans les grandes lignes comment il le réalise et je vais tenter l’expérience car c’était exquis. Le problème, c’est que je ne suis qu’un petit gâte-sauce maladroit et lui ... un M.O.F. Quant à sa bouillabaisse, qui en est une, il la revisite dans sa présentation et surtout en incorporant à la cuisine une rouille de fenouil et des arômes d’anis étoilé dans le jus – on n’ajoute pas l’émulsion soi-même – et en rendant le tout léger comme de l’écume (espuma). Au milieu des poissons, quelques « côtes » de fenouil servent de calice aux moules de bouchot. J’espère que cela vous a donné envie car il ne s’agit que du « petit » menu de la maison tandis que celui qui porte le nom d’Inspiration .... Non, j’arrête de vous faire souffrir. Ah, oui, je dois encore mentionner une mousse de livèche absolument succulente (en amuse-bouche) qui termine sur un rien d’amertume : vive les Carpathes. J’ai caché le chariot des fromages à Christine et vous savez que mon diabétologue m’interdit de parler des desserts. Dernière chose à noter – nous rentrions en voiture après – la carte des demi-bouteilles (37,5 cl et 50 cl) contient de belles références, variées et dans les trois couleurs.

 

Ma deuxième visite chez M. et Mme Chenet n’a pas tourné à ma confusion cette fois, on s’améliore : madame ne m’a pas pris en flagrant délit de maraudage, le chef a fait mettre de la Cuvée Majou à la cave, on a fait un excellent repas qui s’est décidé sur le coup de 11 heures (excellent bouillon celui-là) et on a pu faire connaissance avec tout le personnel (salle comble ce vendredi midi).

 

Décidément :

« Près du pont d’Avignon

On y mange, on y mange

Près du pont d’Avignon,

On y mange et c’est très bon ! »