À LA SANTÉ D’EDMOND !

 

 

Avant-hier soir, nous avons terminé une longue journée en clientèle chez Martine (qui dirige la cuisine) et Danielle (qui règne en salle).

 

 

 

 

Mon illustration vous laisse deviner - au travers d’un regard recouvert d’un verre trempé bien solide à même le sol de la salle de restaurant - la seule survivante des deux roues à aubes qui entraînaient depuis 1750 les meules du minotier.

Le dernier en date se prénommait Edmond, comme mon feu grand-père, helléniste distingué qui a contribué au même titre que mon regretté professeur de grec, Jean Rummens, à me faire adorer l’Antiquité classique, ses grands auteurs et toutes les subtilités du langage et les finesses de la traduction. Je ne participe pas du « Casse-toi, pôv’ con » de votre ex-président ni des larmoiements bon marché de Madame Bruni.

 

Ce Moulin d’Edmond, à un jet de pierre de Gratens, en Haute-Garonne, a vu s’ouvrir un restaurant de cuisine « traditionnelle et généreuse », suivant la formule de la chef, il y a une toute petite dizaine d’années. Cela fait deux ans que Christine projetait de m’y emmener et cette fois, profitant d’une tournée de prospection à cheval sur l’Ariège, le Gers et le Pays de Cocagne, nous avons retenu une chambre d’hôtes du côté de Bérat, sur une terrasse de la Garonne, pour pouvoir dîner en paix (Eicher, lui, c’est le matin qu’il aime manger au calme) et ne pas devoir parcourir trop de chemin pour rentrer chez nous.

 

Avant cela, c’est Danielle – qui a géré par le passé un établissement de formation aux métiers de l’hôtellerie pour mal-voyants, entre autres expériences - qui a dégusté avec nous les millésimes plus récents du domaine. Elle s’est mise au vin sur le tard, avec application et en auto-didacte. Elle déguste donc sans préjugé ni a priori, ce qui rend l’exercice très intéressant.

Ensuite, nous nous sommes attablés le long d’une baie vitrée « avec vue sur l’étang », maintenu à son niveau d’étiage par l’eau qui inonde le bief du moulin, ayant cédé à d’autres convives – avec plaisir en ce qui me concerne car il y faisait très chaud – la table ronde devant le tablier du grand feu ouvert.

 

On n’est pas dans le Sud-Ouest pour rien, c’est un foie-gras mi-cuit, très crémeux, peu salé et de teinte hyper-pâle qui nous a servi d’entrée, avec du pain maison aux fruits secs. Un mauzac moelleux de Gaillac lui a fait honneur ainsi qu’une curiosité locale – je n’avais pas deviné, en toute honnêteté : un chardonnay en surmaturité vinifié comme un demi-sec. Frais, amusant, mais pour moi trop passe-partout pour tenir tête à « monsieur foie-gras ».

 

Ensuite, j’ai découvert dans mon assiette la partie viandeuse d’une race réputée pour l’excellence de son lait : la Normande. Cette mixte bringée à lunettes, croisement d’une vache du Cotentin, fait l’objet depuis 2002 d’une promotion active auprès des tables gastronomiques pour qu’on reconnaisse aussi ses qualités de bête de boucherie. Je ne sais pas si cela fait plaisir aux représentantes de l’espèce, mais cela nous a parfaitement convenu, à nous, les viandards. On nous avait annoncé une entrecôte, mais je pense que c’est un délicieux faux-filet qui a rejoint nos assiettes. Il était rassis à souhait, de couleur très foncée, et tirait vers la biche comme saveur. C’est ce que je préfère. En accompagnement, des lactaires du peuplier cueillis le matin-même sur le terrain ont fait merveille. Et pas de frites : la cuisine refuse d’héberger une friteuse ! C’est tant mieux, les miennes (au blanc de boeuf) sont de toute évidence les meilleures. En outre, c’est un Cahors 2009 « solide » qui nous rinça la dalle : il provient du Château de Hauterive, ne dissimule pas son origine (le malbec) ni sa maturité et fit parfaitement l’affaire.

 

Bien entendu, si vous passez voir ces dames, n’hésitez pas à réclamer

les vins du domaine : en blanc, en rouge (plusieurs cuvées) et en VDN,

nous sommes bien référencés.

On n’hésitera pas non plus à vous servir une sélection de vins « au verre ».

Mais dépéchez-vous, Martine est originaire de l’Ariège et il lui tarde

de retrouver ses Pyrénées, elle regrette ses « ors » dévoreurs de troupeau (?), se languit des chevaux de Mérens et aspire à respirer le bouquet

de ses tommes de brebis.

A bientôt, les filles, on a passé une très bonne soirée !