LE LIÈVRE À LA ROYALE DE GRAMAT

 

 

 

Le chef nous l’a dit : ses lièvres viennent de la Beauce.

Vous connaissez la Beauce, cette région dont la comtesse

affirme qu’on n’y trouve pas assez de sites.

Pour moi, tant qu’on y trouve des lièvres si savoureux ....

 

 

 

 

 

Si la salle à manger du Lion d’Or ne fut pas totalement pleine – temps exécrable sur le Lot – malgré l’attrait du menu, l’assistance par contre était variée et très participative : j’ai pu parler avec un couple venu tout spécialement de Villeneuve d’Avignon, avec des chercheurs du CEA local et leur fille récemment diplômée à Bordeaux, avec un officier hollandais en retraite et sa dame, avec une tablée où siégeait un pharmacien de la région qui arriva aussitôt son officine bouclée, et avec des tables de gastronomes inconditionnels de la maison, ne ratant jamais une seule « soirée Bacchus ».

 

Et je crois que j’ai compris pourquoi : Marc Prunières s’en remet totalement à son second ce soir-là – un cuisinier chevronné qu’il avait déjà croisé à Paris, il y a bien longtemps, et avec qui il met toutes les recettes au point – pour pouvoir se consacrer entièrement aux convives. Il accueille les dîneurs, il présente le vigneron invité et explique ses plats, et il participe même au service, aux côtés de son épouse et du personnel.

 

Et notre homme sait recevoir : il connaît tout le monde, a le petit mot qu’il faut et respire le plaisir de faire passer aux autres un bon moment. Bien sûr, l’assiette vaut la peine; mais on a l’impression que Gramat perdrait surtout une de ses meilleures occasions de se divertir si par malheur on mettait fin à ce repas du dernier vendredi de chaque mois.

 

Enfin, une fois la soirée terminée, on tire au sort une invitation (pour deux personnes) à venir gracieusement profiter de celle du mois suivant : élégant, non ?

 

Je ne parlerai que du Lièvre à la Royale, d’autant que je fus assez chanceux pour en manger plus que ma part : Christine récupérait difficilement d’un petit souci digestif remontant à quelques jours et m’a laissé le soin ... de finir ses restes.

Que vous dire ? Le gibier avait abandonné un rien de son côté « surpuissant » à la farce, et elle-même avait conféré un côté plus moelleux à la chair de notre ami rongeur, parfois un peu âpre. La sauce, onctueuse à souhait, ne dominait pas le goût prononcé de la bête ; le foie gras le caressait, les éclats de truffe n’envahissaient pas tout et le sang, le sang, imprimait une belle couleur à l’ensemble et vous donnait irrésistiblement envie d’enfourner .... la bouché suivante.

 

Je dois avouer que plusieurs années avaient passé depuis ma dernière assiette de ce mets choisi. Je crois bien avoir réalisé avant-hier qu’il rend le lièvre plus accessible aux personnes que sa puissance rebute autrement. Quant à nous, ses amateurs inconditionnels – j’en suis – on prend plaisir à retrouver sa force au travers de la complexité du plat. Oui, je sais, c’est la « grande cuisine à Papa » mais, personnellement, je suis très heureux que certains professionnels nous fassent encore le cadeau de la mettre à l’honneur.

 

Et le vin ? Il me semble que le tout début d’évolution de la Cuvée Majou 2006, après 5 années de bouteille, lui a permis de s’intégrer aux arômes et à la texture du plat. La force de la chair répondait aux tannins du grenache, et la puissance du vin s’accommodait de la complexité de l’assiette.

 

Pour les locaux, ou pour les touristes qui passeraient par Gramat, le menu suivant :

 

Amuse-bouche

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Tiédeur de Homard au Piment d’Espelette

Le Blanc de Coume Majou, Cuvée Civale 2011

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Lièvre « à La Royale »

Cuvée Majou 2006

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Nougat glacé aux noix .... comme des Profiterolles

Maury grenat, Cuvée Jolo 2010

 

 

   ....     vous sera proposé jusqu’à la fin du mois prochain et à un tarif qui me semble imbattable ( 59 € ,vins compris). C’est sans doute une occasion à saisir.

 

Il me reste à remercier M. Prunières et son épouse pour la gentillesse de leur accueil, ainsi que le reste du personnel (en salle, mais aussi derrière, au fourneau).

 

 

Je dois aussi leur faire un message personnel.

Mon inconscient ne souhaitait pas que je partisse si tôt

et il s’est manifesté par un magnifique « Fehlleistung » :

j’ai emporté la clé de la chambre avec moi.

Mille excuses, elle sera déposée au bureau de poste demain !